Whiskey Fass

Was ist ein Whisky-Fass?

Insider und versierte Whisky-Fans mögen über diese Fragen lächeln, aber auch Anfänger, die nach dem ersten Kontakt mit dem Wasser des Lebens mehr lernen wollen, sind an solchen grundlegenden Sachen ebenfalls gespannt. So klar wie die Fragen nach der Grösse eines Whiskyfaßes ist auch die nach der Fahrzeuglänge zu klären, und zwar mit einem unbestimmt "it depends".

Whiskyfässer sind nicht gleich Whiskyfässer. Diese Holzcontainer gibt es in verschiedenen Ausführungen und werden nach dem gewünschten Whisky-Charakter ausgesucht (am besten natürlich - es sollte auch kleine Whisky-Hersteller sein, die das bevorzugen, was sie gerade vor den Füllstutzen kommen....). Die Kontaktoberfläche zwischen Wein und Wein ist umso kleiner, je grösser das Fass ist und je weniger die Gegenreaktion ist.

Auch der vorher gespeicherte Gehalt hat Einfluß auf den Geschmack des Whisky. Nachfolgend ist eine kleine Übersicht der berühmtesten Fässertypen aufgeführt, aber noch lange nicht vollständig: Faß (Bourbon Barrel/American Standart Barrel): Der Faß wird in Fässern zwischengelagert. Ein Fass hat ein Volumen von rund 200 Litern.

Aus einem Fass wird mit weiteren Stäben ein amerikanischer Holzkopf und knapp 250 L. Hafenpfeife: 500 l oder mehr - wie der Titel schon sagt, stammen sie aus dem Segment der Portweine und werden daher hauptsächlich für die Veredelung verwendet. Viertelfass: Ein Viertelfass und damit 50l.

Ehemals populär, weil sie einfacher zu befördern waren, heute wegen des stärkeren Kontaktes mit dem Holz und damit anderen/schnelleren Whisky-Reifen. Oktave: Das kleine Whiskyfass mit rund 25 Liter - ein Achtel wie der Titel schon sagt.

Rund um das Thema Fass und dessen Einfluß auf den Whiskey

Im folgenden Beitrag erfahren Sie mehr über den Einfluß der Fässer auf die Produktion von Wein. Der aus der Destillerie kommende Brandy, die sogenannte "neue Marke", ist nicht nur völlig farb- und hochkonzentriert (bis zu 85%), er ist auch - jedenfalls im Gegensatz zu unserem beliebten Whiskey - viel weniger aufwendig und teils rauh im Geschmack.

Sie können ihn zwar prinzipiell zu sich nehmen, aber er ist vollkommen unausgeglichen und rau, ihm fehlen die Finesse und der ausgewogene Body, die einen gelungenen Whiskey bilden, ganz zu schweigen von der Farbgebung! Sinnvoll ist es daher, wenn ein solches Produkt erst nach einer Mindestalterung von drei Jahren in Eichenholzfässern als "Whisky" oder "Whiskey" bezeichne.

Die Preise der Läufe nehmen stetig zu, die Einkaufskosten der Läufe machen etwa 10% der Gesamtproduktionskosten eines Whiskies aus, mit steigender Tendenz! in etwa. Im Allgemeinen sind Eichenholzfässer für die Reifung von Whiskey fast weltweit gesetzlich gefordert. Erste Füllung " ist die erste Füllung von Whiskey, die ein früheres Bourbonfass (oder ein ehemaliger Whiskey, etc.) aufnimmt.

Natürlich ist der Einfluß des Faßes auf den Whiskey hier noch am größten, weshalb die darin ausgereiften Whiskies in der Regel auch teuerer sind. Der Ausbau des amerikanischen Whiskeys findet per Gesetz zu 100% in neuen Eichenholzfässern statt, die nur einmal benutzt werden dürfen. In der Regel haben sie ein Fassungsvermögen von 200 Liter (das sogenannte ASB: amerikanisches Standard-Fass) und sind nach ihrem Einmalgebrauch, d.h. in der Regel nach drei bis vier Jahren, nicht mehr für die Produktion von amerikanischen Whiskies einsetzbar.

Diese Holzfässer verleihen dem Whiskey viele Zutaten, vor allem für die Herstellung von Tanninen und die Aufnahme der Spirituosen. Die Barriques werden dann von den Scottish Whiskey -Destillerien gekauft, um sie für die Lagerung von Whiskey zu verwenden (übrigens kauft die Rum-Destillerien auch solche Fässer).

Da in diesen Fässern bereits seit mehreren Jahren Whiskey enthalten war, wurden einige von ihnen bereits ausgewaschen und haben eine wesentlich subtilere Wirkung auf das nun gefüllte Schottland. Zum Abtöten von Keimen werden diese Barriques vor dem Befüllen "getoastet", d.h. von der Innenseite mit einer großen Feuerflamme verkohlt, die einer Erfrischung ähnelt und die Interaktion mit dem Spirituosengetränk etwas aufwertet.

Weil der Fassboden und der Fassboden von der Demontage vor dem Versand nach Deutschland betroffen sind, bekommen alle früheren Barriques neue Ober- und Unterseiten. Die tatsächliche Reifezeit im Fass kann in unterschiedliche Stufen untergliedert werden: Der Wein reift im Fass: Differenzierte Reifung: Die "neue Marke" hat einen starken, oft metallisch anmutenden und allgemein unerfreulichen Nachgeschmack.

In den Fassstäben gehen die dafür notwendigen Zutaten über einen Zeitraum von 5 bis 8 Jahren unter, so dass das heutige Whisky-Destillat seinen bissigen, ungegorenen Geschmack einbüßt. Das ist auch der Hauptgrund, warum es nur wenige gute Whiskies gibt, die nach einer Reifedauer von weniger als 8 Jahren erhältlich sind!

Insbesondere die Geschmacksrichtungen vanilla, sugar (Xylose) und generell "Woody" sind für den Whiskey typisch. Das steigert sowohl den körperlichen als auch den geschmacklichen Aspekt. Idealerweise ergibt dieses Zusammenspiel einen vollkommen ausgeglichenen und komplexen Whiskygeschmack. Heute wird diese Stufe oft dazu verwendet, dem Whiskey eine weitere Geschmacks- und Aromadimension zu geben, indem er in andere Barriques überführt wird.

Dieser in der Regel mehrmonatige Vorgang wird als "Finishing", das "Holzmanagement", bezeichnet. Darüber hinaus werden in jüngster Zeit auch Madeira-Fässer ("Fässer", 650 l Fassungsvermögen) oder französiche Barriquefässer ("Barriques" mit 300 l Fassungsvermögen) eingesetzt. In der Regel werden die Barriquefässer mehrfach benutzt, wodurch sie vor jeder neuen Füllung erneut geröstet werden.

Gewöhnlich kann man von einer Nutzungsdauer von 30 bis 40 Jahren ausgegangen werden, die ersten Jahre, in denen das Fass keinen Whiskey hatte. Das europäische Holzfass (Sherry etc.) wird langsam ausgelaugt und gibt die Zutaten dadurch für längere Zeit in den Whiskey ab als Bourbon-Fässer. In ihrem "früheren Leben" haben diese Barriques die weinhaltigen Düfte aufgenommen, die sich durch eine intensive Süsse auszeichnen.

Auf natürliche Weise prägen sie das Geruchs- und Geschmacksbild des Whiskeys und geben ihm eine süßliche Sherry-Note, weinhaltige Gerbstoffe oder den saftigen Portwein- oder Sherry-Charakter. Zu guter Letzt bekommt der Whiskey seine eigene Färbung durch die Fassreife, obwohl auch bei sehr gutem Whiskey oft die Farbanpassung durch Sugarcouleur für das finale Aussehen ist.

In Portweinfässern wird der Whiskey besonders kräftig gefärbt, was ihm eine fast dunkle, rote Färbung verleiht - der ideale Vorboten für ein außergewöhnliches Vergnügen! Wie beeinflusst der bisherige Gehalt eines Fässchens den Whiskygeschmack? Wie wirkt sich der bisherige Gehalt auf den fertig gestellten Whiskey aus? Jeder Zylinder ist ein Einzelstück und ein natürliches Produkt, daher gibt es eine klare Abweichung zwischen den einzelnen Ballen.

Hier gibt es Läufe in sehr unterschiedlichen Größen. Generell gilt: Je kleiner ein Fass, desto größer das Mischungsverhältnis von Frischholz zu Newmake/Whisky. Dadurch wird der Whiskey rascher und stärker gereift - vor allem als Zusatz. Deshalb werden in der Whiskyindustrie häufig kleine Barriques verwendet, um dem Whiskey in kürzester Zeit noch mehr Geschmack zu verleihen.

Der Grundgedanke ist, dass der Whiskey in einem gut verkäuflichen und schnellen Zustand ist. Die Gefahr, die der Produzent eingehen wird, besteht darin, dass der Whiskey zwar viele Geschmacksrichtungen absorbiert hat, aber sowohl die Subtraktion der Reife noch nicht sehr weit vorangeschritten ist, als auch noch keine komplizierten Geschmacksrichtungen durch die Interaktion der Reife entstehen.

Barriquefässer entstehen zu einem großen Teil aus der Weinproduktion. Butt's sind die klassischen Barriques aus der Sherryproduktion. Es handelt sich um relativ große und andere Arten von Fässern - insbesondere für die Whiskyproduktion - sind mit Whiskey gefüllt. Die Fassungsvermögen für die Produktion von schottischem Whiskey dürfen nicht mehr als 700l sein.

Deshalb werden die nachfolgend aufgelisteten Barriques Gordas und Tuns in der Regel nicht zum Reifen, sondern nur zum Heiraten mehrerer Barriques vor der Flaschenabfüllung eingesetzt. Die Bezeichnung "Veredelung" bezieht sich auf die Lagerung des Whiskys in anderen als den für seine eigentliche Lagerung verwendeten Bädern.

Das Verfahren wird "Holzveredelung" genannt, der so hergestellte Whiskey wird dann "doppelt gereift" oder gar "dreifach gereift" genannt, das ganze Verfahren wird auch "Holzverwaltung" genannt. Die Reifezeit eines schottischen Whiskys beträgt in der Regel drei Jahre - meistens viel mehr - in benutzten Fässern, die zu diesem Zwecke aus den Vereinigten Staaten eingeführt werden.

Sie sind verhältnismäßig billig und in großen Mengen erhältlich, da die amerikanische Gesetzgebung die Verwendung neuer Eichenholzfässer für die Lagerung von Bourbonen vorschreibt, die nicht wiederverwertet werden dürfen. Zusätzlich zum beinahe üblichen "Doppelfass-Verfahren", bei dem der Whiskey nach der Lagerung in Ex-Bourbon-Fässern einige Monaten in Weinfässern reift, erproben immer mehr Brennereien "Triple Wood", also die Nachreife in zwei unterschiedlichen Fässern.

Das aktuelle Highlight des Holzmanagements ist zweifellos Dalmores König Alexandre III. die in nicht weniger als sechs (!) unterschiedlichen Fässern ausreift. Damit der fertige Whiskey einen besonderen Geschmack und eine spezielle Aromaqualität erhält, wird er in der Regel für einen Zeitabschnitt von sechs bis zwei Jahren in Fässern gefüllt, die vorher Weine oder andere Branntweine waren.

Während ihres "ersten Lebens" hat das in diesen Fässern befindliche Material komplexe Aromen, Aromen und auch Farben aufgenommen, die nun durch den in sie eingefüllten Whiskey auslaugt werden: Der Whisky: Rechtsgrundlage für dieses Verfahren ist die schottische Whisky-Verordnung von 1999, die vorsieht, dass es sich bei schottischem Whiskey um einen in diesem Land hergestellten Spiritus handeln muss, dessen "Farbe, Geruch und Geschmacksrichtung aus den eingesetzten Rohstoffen, dem Herstellungsverfahren und dem Reifeprozess" herrühren muss und keine anderen Zusatzstoffe als Zucker und Zucker couleur eingesetzt werden dürfen:

Für die zu benutzenden Läufe gibt es keine Vorgabe! Entgegen der weit verbreiteten Ansicht gab es das Holzmanagement schon lange bevor es von der Glenmorangie-Destillerie in die schottische Hochebene einführt wurde! Die selbständigen Abfueller stammten vor allem aus Weingeschäften und Spirituosenläden, die den in England so populären Kirsch- und Porträtwein aus England, aber auch aus Fässern aus Italien und Österreich importieren und lokal abfüllen.

Zunächst benutzten sie die nach dem Zufallsprinzip entleerten Läufe, um den Whiskey in ihnen zu lagern oder zu "blenden". Natürlich konnten sie sich der Tatsache nicht entziehen, dass diese Barriques einen Einfluss auf den darin gelagerten Whiskey hatten - und "Holzmanagement" war die Geburtsstunde, auch wenn es damals noch nicht so hieß!

Jeder, der schon lange Whiskey getrunken hat, wird sich sicher an Glenmorangie's sehr erfolgreiche "Sherrywood" und "Portwood finishes" und The Baltic 12 Years Doppelholz erinnern! Es gibt heute eine große Anzahl von Einzelmalt Whiskies, die in einem, manchmal sogar in zwei oder mehr unterschiedlichen Barriques reifen durften.

Zwar sind die Ex-Sherry-Fässer nach wie vor der größte Teil dieser Barriques und auch die Ex-Port-Weinfässer werden in großer Stückzahl eingesetzt, doch kommen zunehmend Barriques aus Madeiras oder Suternes zum Einsatz, und seit kurzem werden auch burgundische oder sogar Chardonnay-Fässer in den Barriques der Whisky-Destillerien in Schottland gelagert. Aber warum nicht solche "Finishing"-Fässer für die komplette Reifezeit von Single Maltwhisky verwenden?

Dies ist zum Teil auf die recht begrenzte Anzahl dieser Barriques zurückzuführen, vor allem aber darauf, dass ihr Einfluß auf die in der Regel mehr als zehn Jahre andauernde Alterung eines schottischen Whiskies zu groß ist und den Geruch und die Geschmacksnote des Whiskies zu sehr beeinflußt, um nicht zu sagen: verfälscht. Das meistverwendete Ex-Sherry- und Ex-Portweinfass verleiht dem Whiskey süßliche und weinartige Noten, die sich mit seinem grundsätzlichen Charakter zu einem zumeist sehr erfolgreichen Ganzen vereinen und somit letztendlich auch für seinen ökonomischen Nutzen entscheidend sind.

Insbesondere frühere Portwein-Fässer verfärben den Whiskey buchstäblich und verleihen ihm auf ganz natürlichste Art und Weise eine kräftige und dunkle Ausstrahlung. Ein so hergestellter Whiskey kann dann als " Naturfarbe " bezeichnet werden und hebt sich damit von der sonst üblichen farbigen Konkurenz ab.

Natürlich gibt es puristische Menschen, die glauben, dass ein solches Holzmanagement den Whiskycharakter verzerrt - die Diskussionen gehen weiter, ebenso wie die immer raffinierteren Veredelungsmethoden! In jedem Fall können wir uns darüber erfreuen, dass ein erfolgreiches Holzmanagement exzellente Resultate erzielt und dem Single Maltwhisky weitere Schattierungen verleiht, die seinen Spaß steigern!

Letztlich wird der Absatzmarkt darüber bestimmen, welches Holzmanagement sich durchsetzen wird.